Alimentação

Revista Mercado Edição 46 - outubro 2011

Carne suína: de bandida a mocinha

Por Marina Franco (CDN) com imagens da ABCS

Associado a níveis elevados de colesterol no sangue, verminoses, alergias e obesidade, o consumo de carne suína é recheado de preconceitos, contudo, ela não é a vilã da saúde, como muita gente imagina

Apesar do crescimento registrado nos últimos anos e dos constantes investimentos da cadeia produtiva em sanidade, o consumo de carne suína no Brasil ainda está envolto em uma série de tabus relacionados ao impacto desse tipo de proteína animal na saúde humana. No Brasil, o consumo per capita de carne suína ao ano é de apenas 14,5 quilos, enquanto na União Europeia a média de consumo é de 45 quilos. “Os cuidados sanitários estão cada vez mais presentes na cadeia de suínos e são essenciais para a produção de uma carne segura, saborosa e de qualidade no país”, ressalta o team leader da unidade de Negócios Suínos da Pfizer Saúde Animal, Evandro Poleze.
Tanto o processo de criação de suínos quanto o controle de doenças evoluíram muito nos últimos anos e têm possibilitado a profissionalização e o crescimento do segmento. “O risco de contaminação – no consumo da carne suína – por parasitoses, por exemplo, foi extremamente reduzido com a adoção de técnicas adequadas de manejo e alimentação, bem como com o controle sanitário rígido nas granjas”, completa Poleze.

Teor de colesterol (mg/100 g)
Fonte 1 2 3 4 Média
Lombo suíno cozido 78 79 69 65 72,8
Pernil suíno cozido - - 82 65 73,5
Peito de frango cozido, sem pele 84 84,8 - - 84,4
Filé mignon bovino cozido 84 84 - - 84
Fontes:

1 – NPCC, National Pork Producers Council and National Pork Board

2 – USDA, Agricultural Handbook 8-10, 1992

3 – Bragagnolo, N., Departamento de Química da Unicamp, 1993

4 – Universidad Nacional de Nutrición, México, 1994

.
Diante disse, vale a pena desmistificar os preconceitos mais comuns que envolvem o consumo da carne suína:

1. Carne suína é mais rica em colesterol que outras carnes e seu consumo é prejudicial para quem tem colesterol elevado.
Por que é mito? O colesterol é um composto orgânico, um tipo de álcool presente em todos os animais que se localiza nas membranas celulares e é transportado pelo plasma sanguíneo. Todas as carnes têm níveis parecidos de colesterol, que variam normalmente de acordo com os cortes, pois esse composto concentra-se mais próximo às células de gordura. “A pele de frango e a casca do camarão, por exemplo, são riquíssimas em colesterol, apesar de não serem normalmente associadas ao risco de colesterol elevado pelos brasileiros. No caso da carne suína, o lombo é o corte com menor teor de gordura intramuscular e seu teor de colesterol chega a ser menor do que o do peito de frango sem pele (veja quadro com a comparação)”, salienta o médico veterinário e mestre em Agronegócios Fabiano Coser, diretor executivo da Associação Brasileira dos Criadores de Suínos (ABCS).

2. É grande o risco de contrair parasitoses ao se consumir carne suína.
Por que é mito? É comum ouvirmos a recomendação de que a carne suína só deve ser consumida muito bem passada, caso contrário a contaminação por vermes é certa – principalmente a neurocisticercose, infecção do sistema nervoso central causada pela larva da Taenia solium. “Esse é um dos maiores absurdos ditos sobre a carne suína. A produção de suínos no Brasil há muitos anos é feita em sistema de confinamento, sem acesso a terra. E uma das condições fundamentais para o desenvolvimento de parasitoses é o contato com a terra, na qual os ovos caem e eclodem para contaminar os animais”, esclarece Coser. No caso da neurocisticercose, a confusão é ainda maior, pois a transmissão da doença está associada à falta de saneamento básico e não ao consumo de carne suína. Só é possível contrair a neurocisticercose pela ingestão de água contaminada com dejetos humanos ou alimentos irrigados com essa água. Para Coser, o preconceito está ligado tanto à maneira como o porco era criado antigamente (solto e se alimentando de restos de comida) como à associação do animal com a sujeira comum no imaginário popular. Hoje as granjas possuem baias limpas e bem conservadas e os porcos alimentam-se de rações feitas de milho e farelo de soja.

3. Carne suína tem mais gordura saturada que outras carnes.
Por que é mito? O raciocínio é o mesmo do teor de colesterol: há cortes suínos com mais gordura saturada e outros mais magros. “As carnes, de uma forma geral, apresentam gordura saturada, porque se trata de um composto mais presente em gorduras de origem animal do que nos óleos, que são gorduras de origem vegetal. Além disso, a gordura também é um composto necessário ao organismo humano”, explica Coser (veja quadro com a comparação).

4. Carne suína é muito difícil de digerir.
Por que é mito? O grau de digestibilidade da carne suína é parecido com o das demais carnes e varia de acordo com o teor de gordura, os cortes e a forma de preparo. “A carne suína é a que apresenta a melhor relação sódio x potássio entre as proteínas de origem animal. Porém, poucas pessoas sabem dessa característica. Os maiores níveis de potássio aliados a menores níveis de sódio fazem com que a carne suína seja recomendada para pacientes com hipertensão arterial, problemas circulatórios e renais”, explica Coser.

5. Carne suína provoca alergias.
Por que é mito? “Bioquimicamente, os carboidratos são idênticos nas proteínas de origem animal. Portanto, a carne suína não pode ser considerada mais alergênica que as demais”, resume Coser.

6. Carne suína é seca e difícil de ser temperada.
Por que é mito? “Quem diz isso certamente entende pouco de cozinha. Há formas mais adequadas de se preparar cada um dos cortes. A gordura do porco concentra-se no toucinho. O lombo tem tão pouca gordura intramuscular que acaba realmente ficando ressecado dependendo da forma de cozimento”, alerta Coser. Nesse caso, pode-se utilizar uma calda ou prepará-lo envelopado, coberto com uma fatia de bacon no momento de assá-lo. Isso garante mais sabor à carne e protege do ressecamento. Já sobre o tempero, Coser garante que o churrasco de carne suína temperada apenas com sal grosso fica delicioso. Os cortes mais gordurosos são também mais saborosos (confira receitas com carne suína no final da reportagem, ou no site da ABCS: www.abcs.org.br/gastronomia/receitas

7. A carne suína não é nobre.
Por que é mito? Coser acredita que esse mito vem caindo, porque os brasileiros estão aprendendo que a carne suína é bastante versátil no preparo. “É a carne mais consumida do mundo e há redes de restaurantes que trabalham apenas com ela. Aos poucos estamos fugindo dos pratos tradicionais e partindo para variações mais refinadas, como um filé mignon suíno com salada verde ou costelinha com molho barbecue”, enumera Coser.

Teor de gordura saturada (mg/100 g)
Fonte 1 2 3 4 Média
Lombo suíno cozido 7,5 7,12 5,9 6,2 6,7
Pernil suíno cozido - - 4,7 6,2 4,7
Peito de frango cozido, sem pele 3,5 3,5 3,5 - 3,5
Filé mignon bovino cozido 10 10 - - 10
Fontes:
1 – NPCC, National Pork Producers Council and National Pork Board
2 – USDA, Agricultural Handbook 8-10, 1992
3 – Bragagnolo, N., Departamento de Química da Unicamp, 1993
4 – Universidad Nacional de Nutrición, México, 1994

.

Confira algumas receitas à base de carne suína

Steak au Poivre
Filé Mignon Suíno

Uma demonstração definitiva de que a carne suína visita os clássicos de forma nobre e instigante.
Para 4 pessoas, limpe 1 kg de filé mignon suíno, retirando todo o resíduo de gordura. Numa frigideira antiaderente, refogue alho e cebola micropicadinhos. Para uma solução rápida e eficiente, junte a um copo de caldo de carne bastante pimenta do reino moída na hora. Leve ao fogo e deixe reduzir. Acrescente dois copos padrão “americano” de creme de leite fresco. Corrija o sal. Sirva sobre medalhões de filé grelhados em azeite de oliva, temperados com sal e pimenta do reino moída na hora. O ideal, no entanto, é preparar uma boa receita de molho espanhol cortado com um pouco de molho “rotie” – um caldo de carne preparado a partir de ossos assados primeiramente no forno e depois cozidos longamente ao lado de aromáticos, como cebola, salsão, cenoura e um belo “buquê garni” (maço reunindo tomilho, salsinha, sálvia e manjericão). Tudo isso é coado e serve como base para caldos de carne.

Bolonhesa de Carne Suína


Para a maioria dos brasileiros é sempre uma grande surpresa descobrir que a carne suína participa da receita original dessa fabulosa solução nascida em Bolonha, na Itália. Os italianos misturam carne suína e bovina na exata proporção de 50 por cento. Nesta receita, exploramos exclusivamente a carne suína moída duas vezes. Pode-se usar patinho, alcatra, lombo ou coxão mole. O importante é eliminar previamente toda a gordura superficial.
Tempere com alho, sal, pimenta do reino, cebola e salsinha picadinhos. Reserve por duas horas na geladeira. Mergulhe em dois copos de água 100g de cogumelos secos. Refogue 800g de carne (para quatro pessoas) numa base de alho e cebola micropicadinhos. Cuidado para não gerar água. Acrescente 2 pacotes de polpa de tomate, 4 colheres de sopa de salsinha e igual quantidade de hortelã picada. Adicione um copo padrão “americano” de caldo de carne. Em seguida acrescente os cogumelos picados e a água na qual eles foram hidratados. Cozinhe o penne conforme instrução do fabricante. Organize a pasta num prato fundo e coloque o molho bolonhesa na parte superior. Salpique folhas frescas de tomilho, lascas de queijo parmesão e regue com azeite de oliva extra-virgem. O prato, dessa forma, ganha estatura que o projeta para qualquer circunstância.

Guisado de Coxão Suíno

Estes cubos são ótimos para quem está com pressa e pretende fazer uma comida caseira saborosa, usando o menor espaço de tempo possível.
Tempere os cubos de coxão duro (1 kg para quatro pessoas) com sal, pimenta do reino moída na hora, alho em pasta, cebola picada e duas colheres de sopa de shoyu. Faça uma base de cebola e alho micropicadinhos e refogue. Coloque os cubos quando a cebola estiver dourada e refogue. Quando a carne estiver bem refogada, acrescente 500 ml de caldo de carne. Conte 20 minutos depois de pegar pressão na panela. Abra a panela, acrescente o legume de sua preferência (abóbora, maxixe, chuchu, cenoura, todos cortados em cubos menores que o tamanho da carne) e corrija o sal. Cozinhe a carne até que fique macia. Depois, acrescente os legumes e deixe em fogo baixo até que fiquem cozidos.